Группа исследователей из Университета Нового Южного Уэльса (UNSW) во главе с колумбийским учёным разработала ultrasonic espresso — эспрессо, который готовят холодной водой. Вместо нагрева они используют высокочастотные звуковые волны. Металлическое устройство — transducer — прижимается к стенке традиционной корзины эспрессо-машины и заставляет её вибрировать. Колебания передаются воде и кофейной гуще, создавая acoustic cavitation. Микроскопические пузырьки схлопываются, образуя крошечные струи, которые буквально разрыхляют поверхность частиц кофе. Так вкус, масла, аромат и кофеин переходят в воду гораздо быстрее, чем при комнатной температуре без ультразвука.
Важный нюанс: это не cold brew. Холодный способ обычно занимает 12–24 часа и даёт мягкий, неконцентрированный напиток. Ultrasonic espresso готовится за две с половиной — три минуты и по крепости сопоставим с обычным эспрессо. Исследователи подбирали три параметра: brew ratio (количество воды на грамм кофе), помол (чем мельче, тем быстрее экстракция) и длительность ультразвуковой обработки. Экономия энергии — до 75% за счёт отказа от нагрева. Для домашнего использования или маленькой кофейни это приятный бонус, но для промышленного производства готовых кофейных напитков, молочных коктейлей и концентратов — огромный выигрыш.
Главная проверка — вкус. Учёные провели слепую дегустацию с участием примерно ста человек, которые пьют кофе минимум раз в неделю. Четыре образца в одинаковых чашках: традиционный эспрессо, ultrasound-brewed эспрессо, традиционный фильтр-кофе и ультразвуковой фильтр-кофе. Участники не смогли достоверно отличить ультразвуковой эспрессо от обычного — разницы в аромате, вкусе, горечи и общей оценке не было. А для фильтр-кофе ультразвуковой вариант даже понравился больше: горечь сочли более приятной. Вывод простой: эспрессо не обязательно начинать с кипятка. Звуковые волны дают ту же насыщенность и плотность, но с гораздо меньшими затратами энергии.