На рассвете в старом районе Ташкента запах древесного дыма и свежеиспечённого хлеба привёл меня во двор за глиняной стеной. Там пекарь в пятом поколении Раушанбек Исмаилов по пояс залезал в раскалённый до 315 градусов tandoor, чтобы один за другим прилепить кругляши теста на добела раскалённые стенки. Через несколько минут он вытаскивал десятки золотистых караваев с хрусткой коркой — это и есть non, и раскладывал их остывать на старой железной кровати. Он улыбнулся, протянул мне горячий loaf, и в один укус сошлись хруст, тягучая мякоть, лёгкий аромат обжаренного зерна и ровно столько угольной горчинки, сколько нужно.
Тесто — кислое xamir — Раушанбек с помощницей Гаухарой Кийикибоевой замесили с вечера прямо в старой чугунной ванне. Лепешку раскатывали, ставили узоры металлическими штампами — chekich, а затем наносили радиальные линии инструментом bosma, переделанным из велосипедных спиц. Сверху — масло, кунжут и разведённое водой сухое молоко для вкуса. Ташкентский non получается более лёгким и мягким, чем в других провинциях, и живёт всего несколько часов — поэтому каждое утро в пять гонцы на велосипедах развозят его по кафе, рынкам и домам.
За две недели, пройдя базары Самарканда, Бухары и Хорезма, я понял, почему узбекский non зовут лучшим в Центральной Азии. В Сиаб базаре Самарканда Зафар Джанхонгиров показал помолвочный хлеб — ярко-розовые и жёлтые лепешки, которые всегда покупают парами, потому что чёт — к удаче. На свадьбе две семьи разламывают такой non и съедают, а наутро молодожёны доедают два каравая с выкушенными кусочками — лицом к лицу. Так же, лицом к лицу, кладут две лепёшки, когда сын уезжает в армию или на учёбу; высушенный на солнце хлеб висит под потолком, пока он не вернётся. В Улугбек non bazaar под Самаркандом я попробовал праздничный слоёный patyr — тесто с бараньим жиром, луком и зеленью, напоминающее гигантскую паратху; таксисты выстраивались за ним с шести утра.
В Бухаре пекарь Раим кормил меня горячим non с яйцом, сыром и мёдом, пока я не смог ходить, а на вопрос о цене ответил: «Потому что мой хлеб намного вкуснее». Местный non, присыпанный чёрными семенами nigella, по плотности между ташкентским и самаркандским. Здесь же администратор Амир рассказал, как старейшая женщина кладёт две лепёшки на голову невесты и, читая из Корана, ведёт её прощаться с девичьей жизнью.
В Ургенче Хорезмской области non более плоский, почти как крекер, а chekich покрывает почти всю поверхность. Продавщица Саломат объяснила, что имена Тахир и Зухра на её хлебе — герои местной версии «Ромео и Джульетты», и такой литературной маркировки не встретишь на пластиковой упаковке нарезного в супермаркете.
Через всю страну non никогда не режут ножом — только ломают руками. Уронить крошку на землю считается неуважением; упавший кусок поднимают, целуют и кладут на ветку для птиц со словами «’aysh Allah». В последнее утро в Ташкенте я увидел, как из окна машины малыш выронил корку. Женщина из соседней группы тут же подошла, бережно взяла хлеб, сдула пыль, поцеловала и устроила на дереве. Для птиц.