Запах каламонси — резкий, цветочный, что-то среднее между лаймом и кислым мандарином. На прошлой неделе я стоял на кухне, резал горсть этих крошечных плодов и выжимал их в кастрюлю с кипящим цыплёнком и окрой. Готовил я бамью ассам.
В стандартных кулинарных книгах бамья — это ближневосточное рагу из ягнёнка и окры на густой томатной основе с чесноком. Кислоту в него дают лимонный сок, тамаринд или ферментированные сушёные лаймы. В моей же кастрюле пахло тропиками Юго-Восточной Азии. Интернет безжалостно полирует границы кухонь: попробуй выложить карбонару со сливками на Reddit — тебя анафематствуют ещё до того, как закипит вода. Но блюда, с которыми мы выросли, для нас глубоко аутентичны — их сформировали замены и вкусы наших родителей. Так почему я, австралиец в Торонто, выросший в Сингапуре, готовлю ближневосточную еду с филиппинским цитрусом?
Тут пригодится Плутарх с его парадоксом о корабле Тесея, у которого веками меняли доски. Тот ли это корабль? В кулинарии диаспор то же самое: куда плывёшь — там и доски берёшь. Аутентичность еды не имеет чётких границ. Вариации возникают в пространстве и времени, превращая классификацию в огромное семейное древо. Вся предыстория моего иракско-еврейско-сингапурского рагу именно такова.
В XVIII–XIX веках багдадские еврейские купцы уходили из Османской империи по ветрам опиумных и пряных маршрутов в Индию. Они везли с собой законы кашрута и кулинарную память долины Тигра. Но память не выживает без изменений. Даже в Багдаде еврейская бамья уже отличалась от мусульманской — её делали кисло-сладкой, балансируя терпкость финиковым сиропом или сахаром, а вместо мяса часто клали кюфту из манной крупы с фаршем. В Индии багдадские семьи нанимали местных поваров, и те, ухватив кисло-сладкую суть, подобрали местные сахар и специи. Так родилась бамья хатта — рагу уже с курицей на кости вместо кюфты и с обязательной свежей мятой в конце.
Корабль поплыл дальше. С расширением Британской империи община двинулась на восток и бросила якорь в колониальном Сингапуре. Там, столкнувшись с ежедневной необходимостью ужина, просто брали то, что есть. Индийско-еврейская бамья хатта попала во влажную экосистему сингапурских рынков и претерпела последнюю метаморфозу. На малайском assam значит «кислый» и обычно означает тамаринд. Но в нашем семейном багдадско-сингапурском языке этим словом описывали саму кисло-сладкую архитектуру блюда. Тамаринд мы не использовали. Вместо него, чтобы воспроизвести тот самый хамуд-хилу предков, брали каламонси — обычный лайм, который был под рукой. Не кулинарный фьюжн, а просто стройматериал, который оказался доступен.
В моём детстве на шаббат почти всегда подавали бамью ассам с жёлтым рисом и индийско-еврейскими картофельными котлетами. И романтичной истории о бабушках, часами лепивших кюфту, у меня нет. Трудоёмкие клёцки доставали по праздникам, а в обычные дни — курица на кости, какая есть. Но поразительнее всего то, что еврейские женщины Сингапура почти никогда не стояли у плиты.
Экономический рост в конце XX века вытянул сингапурок в офисы, породив структурную зависимость от иностранной домашней прислуги — в основном женщин с Филиппин и из Индонезии. Почти каждая пятая семья в Сингапуре нанимает помощницу, и десятилетиями именно они были молчаливым двигателем домашней кухни. Мои тёти не готовили. Они передали устную традицию иракско-еврейской еды своим помощницам. Мои воспоминания о бамье связаны не с бабушкой, а с Реми, нашей филиппинской помощницей. На шаббат, когда собиралась вся родня, на кухне колдовали Реми, Тесси и Мартини, терпя нашу возню с острым остроумием.
Итог неожиданный: блюдо, рождённое в долинах Ирака, изменённое индийскими поварами в Калькутте, адаптированное в тропиках Сингапура с лаймами с Филиппин, в итоге сохраняли и готовили каждую неделю женщины с Филиппин и из Индонезии. Пурист скажет, что это уже не ближневосточное блюдо, и будет по-своему прав. Но требовать от рецептов статичности — значит просить их игнорировать реальность. Аутентичность — не историческая реконструкция, а бухгалтерская книга адаптаций. Это вкус конкретных людей, которые учились выживать в чужом месте, перепоручая труд выживания женщинам из ещё одной диаспоры.
Я выбросил выжатые корки каламонси, перемешал рагу, бросил, возможно, слишком много мяты и подал.