В городке Сент-Мэрис в канадской провинции Ньюфаундленд и Лабрадор (население около 300 человек) наконец начали убирать 900 000 литров рыбного соуса, который простоял в заброшенном заводе больше двадцати лет. В 110 чанах высотой около трёх метров лежит смесь соли и мойвы: жижа и куски рыбы. Запах такой, что один житель в 2019 году рассказывал, как каждое лето покидает дом и заколачивает окна и двери, чтобы запах не пропитал вещи. В 2016 уже пытались убрать, но не вышло; сейчас этим занялась местная инженерная фирма, провинция выделила 2 миллиона долларов, окончание работ ожидают в октябре. Рабочие вскрывают чаны, бурая жижа выплёскивается на пол. Её смешают с торфом, вывезут примерно 200 грузовиками и закопают на полигоне, выстеленном полиэтиленом, после чего запечатают «как Ziploc», — говорит ведущий инженер. Мэр Стив Райан, по сообщениям, прослезился, говоря о новой надежде: «Стать известным как "мэр соусного завода" — пора заканчивать».
Завод открылся в 1990-м как Atlantic Seafood Sauce Company. Идея была разумной: перерабатывать чужие отходы. Рыбозавод в Сент-Мэрис отправлял самок мойвы в Японию для masago, а самцы никому не были нужны. Вьетнамский иммигрант Сан Нго увидел в них сырьё для фирменного соуса своей кухни. Но регуляторы заблокировали работу, и в 2001 году завод закрылся, оставив чаны.
Пищевой технолог Брайан Куок Ле объясняет химию процесса. Обычный соус делается год: ферменты из кишечника рыбы расщепляют белки до аминокислот, глутаминовая кислота даёт умами, а соль не даёт размножаться патогенам и усиливает вкус (чистая глутаминовая кислота, кстати, на вкус как мыло). Что происходит за 20 лет — неизвестно. Медленные дрожжи и бактерии продолжают работать, как в старинных соевых соусах столетней выдержки. Даже реакция Майяра может идти при комнатной температуре годами, как в вине. Завод не отапливается, так что соус годами то замораживался, то согревался. Запах — это амины (их чувствуешь как запах смерти) и альдегиды/кетоны от окисления жиров. Патогенов Ле не боится: соли слишком много, выживут только некоторые бактерии и дрожжи. Попробовать «запретный соус» он готов на 100 процентов — ради науки. Прогноз по вкусу: впереди прогорклость и амины, но возможны сложные ноты, сладость и мощный умами. Никто не знает, что получилось. В конце концов, Worcestershire sauce — это брошенный на пару лет рыбный соус, в который потом добавили уксус.