Вермут может претендовать на звание старейшего алкогольного напитка, хотя всё зависит от того, как широко понимать термин. В каменном веке люди варили прото-вермуты: в Китае около 6200–6500 годов до н. э. нашли горшки со следами вина, медовухи и рисового солода. Похожие смеси обнаружили на территории современного Ирана (5400–5000 до н. э.) и Египта (3150 до н. э.). Но чёткой границы между глинтвейном, ароматизированным и пряным вином нет, так что эти находки — история всех вин, а не одного вермута.
Название напитку дала полынь, по-немецки wermut. Она была главным ингредиентом первых вермутов из туринских кафе XVIII века. Антонио Бенедетто Карпано, начавший подавать первый вермут, добавлял в него пятьдесят ингредиентов. Это стало возможным из-за резкого падения цен на специи после открытия Нового Света: испанцы привезли много пряностей, и те перестали быть на вес золота.
В середине XX века эпидемия сухого martini уничтожила рынок качественного вермута в США, но Европа продолжала пить хорошие вермуты. С коктейльной революцией 2000-х качественные бутылки вернулись в американские магазины. Теперь выбор огромный, но помните: вермут — это вино, и после открытия он портится. Храните его в холодильнике, тогда он проживёт несколько недель, а в баре при комнатной температуре вкус быстро испортится.
Сладкий вермут — один из самых полных напитков: кислый, горький, сладкий, пряный. Из него делают Vieux Carré, bamboo, creole, harvard, palmetto, Remember the Maine и, конечно, Manhattan. Недорогой вариант — Cocchi di Torino, подороже — Carpano Antica, ещё дороже — Del Professore. Отличные бутылки также у Lo-Fi, Tempus Fugit и Contratto.
Сухой вермут — костяной, дерзкий и горький, полная противоположность сладкому. Его называют французским. Пробуйте с ним chrysanthemum, claridge, Ford, El Presidente, Brooklyn или martini. Vya и Lo-Fi — отличные сухие вермуты, но очень интенсивные и не для каждого коктейля. Самый гибкий — Dolin Vermouth Dry, а Cinzano дёшев и прост в работе.
Blanc vermouth — светлый, как сухой, но сладкий и вязкий, как сладкий. Попробуйте его в Fair Harvard или как историческую замену в напитках вроде el presidente и turf.
Rouge vermouth — цвет и пряность как у сладкого, но сахара как в сухом. Он отлично подходит к виски: используйте в Manhattan, Vieux Carre или Cocktail à la Louisiane. Хорошие примеры — Dolin Rouge Vermouth de Chambéry и Noilly Prat Vermouth Rouge.