Бигос — блюдо, в котором нет двух одинаковых рецептов, и этим он интересен. Статья предлагает интерактивный конструктор, который по шагам подбирает ингредиенты под ваш вкус и выдаёт рецепт с учётом числа едоков и времени. В основе — авторский рецепт Bigos Królewski. Сначала он спрашивает, какое мясо брать: говядину (она даёт глубину и требует долгого тушения), свинину (kielbasa, бекон, грудинку — они дают копчёность) или оба варианта. Можно выбрать конкретные части: лопатку, грудинку, пашину, голяшку для говядины; kielbasa, бекон, копчёные рёбра, лопатку или грудинку для свинины. Дальше — главный выбор: соотношение квашеной капусты и свежей. Хорошую квашеную капусту не промывают, максимум слегка сполоснуть, если она слишком кислая. Грибы — сушёные боровики или белые, свежие каштановые или белые, либо без грибов. Сушёные грибы — концентрат вкуса, вода из-под них тоже идёт в тушение. Затем ароматическая основа: лук, чеснок, шалот, морковь, сельдерей. И жидкость: красное вино или пиво вместе с говяжьим бульоном, либо просто бульон или вода. Количество жидкости фиксировано, чтобы бигос не стал супом. Время — один день, два (так делает сам конструктор) или три-четыре. Бигос вкуснее после нескольких циклов охлаждения и разогрева. Способ готовки — медленноварка (не пригорает), плита (традиционно, но нужно мешать) или духовка (тепло со всех сторон). Надо указать тип плиты — газ, электричество, индукция, Aga.
Ключевые решения: копчёности превращают обычную тушёную капусту в бигос; сушёные грибы и их отвар — главный источник вкуса; время делает вкус глубже. В FAQ: правильного соотношения капусты нет, но большинство берут квашеную, у автора — половина на половину. Горечь появляется из-за пригоревшего дна или песка в грибной воде, её процеживают через мелкое сито. Нельзя закатывать бигос в банки: это низкокислотное мясное рагу, есть риск ботулизма. В холодильнике он хранится 4-5 дней, в морозилке — до трёх месяцев. Выбирая сушёные грибы, смотрите, чтобы в пакете не было пыли и затхлого запаха. Дома подержите их пару дней в морозилке, затем замочите в миске, процедите и попробуйте жидкость — если горчит, вылейте и возьмите воду. В конце упомянут второй рецепт, Bigos Hultajski, для медленноварки.