Исследователи из European Spallation Source и RWTH Aachen University разобрались, почему безглютеновые спагетти так легко развариваются. Они использовали малоугловое нейтронное и рентгеновское рассеяние (small angle neutron and X-ray scattering), чтобы сравнить наноструктуру обычных и безглютеновых макарон. В работе участвовали Андреа Скотти из RWTH Aachen, Джудит Хьюстон из ESS, Нэйтан Коуисон с линейки B21 синхротрона Diamond, Грег Смит из ISIS и коллеги из Institut Laue Langevin. Статья вышла в журнале Food Hydrocolloids.
Обычные макароны держатся на двух компонентах: крахмале и глютене. Крахмал образует шарообразные структуры, которые набухают при варке. Глютен — это вязкая сетка, она опутывает эти шарики и не даёт им развалиться, когда те расширяются. У безглютеновых вариантов такой сетки нет, поэтому производителям приходится заменять её чем-то другим. Но пока это даёт странную жевательную текстуру — опыт получается хуже.
Учёные провели два типа экспериментов. На рентгеновском излучении они сравнивали сырые спагетти, сваренные на разное время, и сваренные с солью. Выяснилось: соль влияет не только на вкус, но и на прочность структуры. Если добавить её в правильной концентрации и готовить ровно столько, сколько нужно, макароны остаются целыми.
Для нейтронных экспериментов спагетти варили в тяжёлой воде D₂O в одной из лабораторий ISIS. Образцы резали на крошечные кусочки и загружали в камеру. Комбинируя H₂O и D₂O в разных пропорциях, удалось сделать так, чтобы в каждом образце нейтронный пучок «видел» только один компонент — либо крахмал, либо глютен. Остальное становилось невидимым.
Результат: при варке гранулы крахмала набухают и стремятся разойтись, а белки глютена становятся нерастворимыми и сворачиваются в сетку. Эта сетка ловит крахмал и сохраняет форму макарон. В безглютеновых спагетти сетки нет, поэтому крахмал набухает слишком сильно. Именно поэтому безглютеновая паста разваливается или становится липкой, особенно если варить её дольше, чем указано на упаковке.
Авторы планируют продолжить: изучать пасту разной формы, разные условия производства и даже имитировать, что происходит с ней в желудке — наблюдать, как меняется структура после пищеварения.